La Matanza

 

 

 

 

La matanza era un acontecimiento que reunía a toda la familia: padres, hijos, hermanos, abuelos, tíos e incluso a vecinos, durante tres o cuatro días. Y digo "era", porque es una de esas costumbres que está en peligro de extinción.

Días antes de sacrificar a los cerdos era necesario traer del campo uno o más haces de helechos. Éstos se utilizaban para churrascar a los cerdos, una vez sacrificados.

El "matarife", que no siempre era el propietario del cerdo (o cerdos), era avisado con unos días de antelación para que el día señalado se presentase pronto para matar a los cerdos. Esperaba después un largo trabajo.

Sacrificado y "churrascado", el cerdo se colgaba, para poder abrirle en canal y extraer sus vísceras, que las mujeres lavarían luego minuciosamente.

Una vez miradas las "muestras" (un trozo de lengua, hígado y magro) por el veterinario, el cerdo se dejaba colgado hasta el día siguiente.

Tanto el día en que se mataba el cerdo como los siguientes, se comenzaba la jornada con un suculento desayuno. Solía preceder una buena copa o copitas de aguardiente, el famoso "orujo".

Al día siguiente, muy temprano, se empezaba a destazar. Consistía en despiezar. Jamones, paletas, lomos, costillas, cabeza, magro, etc.

El magro era básicamente empleado para hacer el chorizo. También algo de manteca. Raras veces se añadía carne de vacuno. Picado el magro, se echaba en la "artesa" (cajón cuadrilongo, por lo común de madera) y en ésta se mezclaba con pimentón, sal, orégano y ajo muy triturado. Se amasaba todo durante un buen rato, volviendo a repetir la operación varias veces.

Para que todo quedara en sus debidas proporciones, se hacía la probadura antes de dar por finalizado este trabajo. Se cogía una o dos cucharadas de la masa. Se freía y a probar. Si todo estaba en su punto, se tapaba y quedaba hasta el día siguiente, para que todos los elementos integrantes cogiesen el sabor, olor y color adecuados.

Otras personas eran las encargadas de salar los jamones, costillas, paletillas, hojas de tocino (mitad de la canal del cerdo partida a lo largo, y que se colocaba poniendo una hoja encima de otra, para que se salaran mejor), cabeza etc. Los jamones serían los que permanecerían más días, para que penetrara bien la sal. Las paletillas algunos días menos.

Nadie estaba de más, pues había que preparar la materia para hacer las morcillas: picar la calabaza, manteca, cebolla... y preparar el arroz.

Hemos dicho que al día siguiente de sacrificar los cerdos se hacía el chorizo. Muy de mañana, se comenzaba la tarea. Había reparto del trabajo: uno movía la manivela de la máquina para embutir, otro colocaba las tripas, que previamente no sólo se habían lavado, sino metido en un recipiente con vinagre, para que quedasen perfectamente limpias; y varias mujeres, una vez introducida la masa en la tripa, pinchaban ésta con una aguja, con el fin de que saliera el aire, pues si quedaba aire dentro, no se curaría (secaría) debidamente y se echaría a perder. Otras mujeres ataban la tripa...

Como en todos los trabajos, se comía y se bebía. La comida consistía en asar a las brasas algún trozo de magro o carne. Así se hacía un alto en el camino.

El día tercero se hacían las morcillas. Éstas se hacían con calabaza, cebolla y arroz.

Se cocía la calabaza y un poco después se añadía la cebolla, para cocerlas juntas en una caldera de cobre. El arroz se cocía aparte. Como se ve, el tiempo de cocción no era el mismo para las distintas materias que integraban las morcillas. Una vez cocidas la calabaza y la cebolla, se introducían en un saco para escurrir totalmente el líquido, colocando encima unas piedras.

Debidamente escurridas se echaban en una "artesa" para su condimentación: sal, ajo triturado, orégano y, a veces, se añadía un poquito de sangre del mismo cerdo. Se amasaba todo durante un buen espacio de tiempo; operación que se repetía varias veces. Finalizado esto, se hacía la probadura como con la masa del chorizo. Si todo estaba correcto se tapaba hasta que le llegara el turno de embutirlo. El resto de la faena se hacía como en el embutido del chorizo. Después se colgaban en latas (rollo de madera más corto que los cuartones), que se colgaban en el hueco de la chimenea para que se secaran.

Como solían juntarse bastantes personas en las matanzas, una o dos mujeres se dedicaban a preparar las comidas. Los niños solían comer antes y solos, pues debían ir a la escuela, que tenía sus horarios. Las demás personas lo hacían más tarde.

Por la noche, una vez terminado el trabajo, la gente se entretenía jugando a las cartas. Se pasaba una velada amena y divertida. Ya no había prisa, excepto los niños, que al día siguiente tenían que ir al colegio, habiendo antes desayunado.

Todavía quedaba un trabajo por hacer, pero éste se hacía a los ocho o más días y era una faena de los propietarios de los cerdos: hacer los "chicharrones" de la manteca extraída, técnica que consistía en freír durante bastante tiempo la manteca, hasta quedar un residuo apenas sin grasa.

Pasado el debido tiempo, venía la faena de colgar los jamones, paletillas, lomos, hojas de tocino y otras partes del cerdo que necesitaban "curarse", unas al aire y otras al humo.

Así concluía la matanza, que había tenido la fuerza de reunir por varios días a familiares y vecinos en un clima de trabajo, amistad, alegría y diversión, con sabrosos y exquisitos alimentos, y que había servido también al mismo tiempo para salir un poco de la monotonía, haciendo más llevaderas las largas noches de invierno.

¡Lástima que también la matanza se vaya perdiendo!

Que al menos quede reflejado para generaciones venideras.


D. Justo García González